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2011年3月 6日 (日)

味噌の種類がわからないのですが…

ブログネタ: 「みそ汁」の味噌はどれが好き?参加数拍手

実は、味噌汁の味噌の種類がいまいちよくわかりません。

私は(何年も前のことですが、)たぶん、田舎味噌とか名前のついているものを好んでいたような気がします。この名称は、赤味噌なのでしょうか、白味噌なのでしょうか、それともあわせ味噌なのでしょうか…麦味噌かなあ、と思っていたのですが…

インターネットのウィキペディアの「味噌」の項( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C )を見たのですが、田舎味噌の説明は出ていませんでした。

それから、私は、味噌に関しては、調味料(味の素っぽい味)が入っている味噌は少し慣れていないかもしれません。

゜。°。°。°。°。°。°。°。゜。°。°。°。

味噌は、どうやら、一般的には(?)、赤と白で区別されるようですが、米の味噌とか、大麦の味噌とか、大豆の味噌とか、そういう区別(米味噌・麦味噌・豆味噌)がされる場所もあるようです。以下のサイト(ベルギーでしょうか)によると、

http://www.vajra.be/index.php/Sante/le-miso-aliment-miracle

Le miso de soja ou " Hatcho miso " en japonais
Le miso d'orge ou " Mugi miso "
Le miso de riz brun
ou " Genmaï-miso " ou " Komé-miso "
Les variétés de miso légères

Le miso Relish
ou " Natto-miso "

という種類が載っています。

最初の三つを訳してみますと、

「大豆の味噌は八丁味噌

大麦の味噌は麦味噌

玄米から作った味噌は、玄米味噌または米味噌」という感じになります。

八丁味噌って、ウィキペディア「八丁味噌」( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AB%E4%B8%81%E5%91%B3%E5%99%8C )では、「現在、 「カクキュー」(合資会社八丁味噌)と「まるや八丁味噌」の2軒でのみ製造されている。」と書かれているのですが…

大豆(のみ)の味噌は、とりあえず、八丁味噌というわけなのでしょうか…?そんな感じです(名称(商標でしょうか)をめぐって問題が起きていたらしいですが、八丁味噌というのは普通名称のようですね)が、愛知独特の味噌が外国のサイトで一番最初に出てくるとは…なんだか凄いなあと思いました。

「大麦の味噌は、麦味噌」とあるのですが、ウィキペディア「味噌」を見たら、「麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。」と書いてありました。どうやら大麦ではない麦を使った味噌もあるようです。

米味噌は、いわゆるお味噌なのだと思いますが、ウィキペディア「味噌」を見たら、「大豆と米を発酵・熟成させたもの」と書いてあり、いろいろな地域のお味噌が列挙されていました。

その後がいまいちわからないのですが、Les variétés de miso légèresには、Sweet White Miso(甘口の白味噌)というもので、 Marukura Company, Kurashiki(倉敷にある会社なのでしょうか)のもののようです。

そのあとのLe miso Relish ou "Natto-miso"(レリッシュ味噌または納豆味噌)というのは、しょうがや昆布が入っているようです。製造元は、Sweet White Misoとおそらく同じく、Marukura Company, Kurashikだそうです。きっと、KurashikはKurashikiかな、と思います。

Marukura Company, Kurashikiとは何だろうと思って、グーグルで検索したのですが、Marukura Companyの説明に当たるサイトがすぐに出てこなかったので諦めてしまいました。

ということで、この外国のサイトの味噌の説明にも田舎味噌という名称は無かったです…

゜。°。°。°。°。°。°。°。゜。°。°。°。

ちなみに、ウィキペディア(「味噌」

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C

)には

赤味噌と白味噌について、「赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来する。赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高い。熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が付く。白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられる。」と書かれていました。

とりあえず、違いは、色と熟成期間と塩分濃度なのでしょうか。

白味噌は、色が白くて、熟成期間が短くて、塩分濃度が低い。

赤味噌は、色が赤くて、熟成期間が長くて、塩分濃度が高い。

゜。°。°。°。°。°。°。°。゜。°。°。°。

それから、最後になりましたが、田舎味噌については、「いづや」という会社の「糀・味噌 なぜ?なに?大辞典」というののなかの「「糀味噌」と「田舎味噌」はどうちがうの?」のほうに説明が出ていました。

(アドレスはhttp://www.izuya.jp/daijiten/miso-a_3.html )

田舎味噌には麦麹が入っているようです。それに対して、こうじ味噌には大豆麹と米糀が入っていて、麦麹は入っていないようです。

「麦味噌」「田舎味噌」で検索したら、どうやら、「麦味噌=田舎味噌」のようでした。「教えて!goo」に出ていた質問「田舎みそって何ですか」( http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1447222.html )の回答にも、そう書いてありました。

ということで、私は麦味噌が好きなようです。でも、色はよく覚えていません。ウィキペディア「味噌」によると、赤と白とあって、「 九州中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。 」とあるのですが、私が好きなのはどっちだったのでしょう…

゜。°。°。°。°。°。°。°。゜。°。°。°。

それから、最後の最後におまけですが、味噌汁の味噌ではありませんが、私は「金山寺味噌」が好きです。ウィキペディアの「金山時味噌」 ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%87%91%E5%B1%B1%E5%AF%BA%E5%91%B3%E5%99%8C )によると、和歌山発祥のお味噌のようですが、千葉県や静岡県でも作られていて、親しまれているようです。

私はこのお味噌についてよく知らないので、ウィキペディアの説明をそのまま貼り付けてしまいますね。

「 和歌山県千葉県静岡県等で生産されている味噌の一種。なめ味噌の一種。径山寺味噌(きんざんじみそ)とも書く。和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品推奨土産品として扱われている。 」

なめ味噌という名前があるんですね、知らなかったです。なめ猫みたいですけれど…

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コメント

僕の家は赤味噌ですね、近所に醤油屋さん、味噌屋さん、お酢屋さん
三兄弟が別々に製造販売しています(仲良く)
味覚と価格の問題でしょうか、現在はお客も減小のようです
幼少の頃より覚えていた味が消えてゆきます
もう少し美味しかったのでは・・・?(過去の記憶)
時代の流れが味覚を替えてしまったのでしょう
伝統と変化への対応 あの味は残してほしいけど
コストの面で消えてゆくでしょうね

mid night 7さん
mid night 7さんのところは赤味噌ですか…私のところは何なのでしょうか…実家に聞いてみてもいいのですが、「そんな事まで忘れてしまったのね」と言われるのが、怖いです。coldsweats01
近くに製造販売をしているお店があるなんて、きっとおいしいお醤油・お味噌・お酢がいただけますね。delicious
伝統の味…今は情報化時代で、希少なもの・良いものになら出費を惜しまない人が多いと聞きます。そのあたりを狙った戦略などがあるといいですね。confident確かに味覚は変わりますが、多少の回帰現象もあると思うので…wink

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