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2010年7月23日 (金)

肉を使わないベジタリアン(ボロネーゼ風(嘘です))ソース(基本)

衛生上の問題などから、肉を使いにくい場合のレシピです。覚書です。

使うもの 大きめ鍋か大きめフライパン(アルミ製は避けたほうが良いとおもいます) コンロ 包丁(ナイフ) まな板 おおきめのボウル状のもの(どんぶり可) さじ(へら)状のもの 冷蔵庫(あれば便利!) 鍋やフライパンを覆えるようなもの(蓋かアルミホイル)

使う食料 

オリーブオイル にんにく(どんなかたちでもOK。粉末のガーリックなどでOK) 赤唐辛子を砕いたもの(カイエンヌペッパーなどといわれるのなら良いけれど、ないなら仕方ない。赤唐辛子を砕いたものがなければ、赤唐辛子の粉でOK。)

たまねぎ(たくさん作るならたくさん。最低量は大きめのたまねぎ二個くらいかと思います。)私は4個くらいは使います。

豆(レンズマメがお勧め 小さな豆のほうがいいかも なければ入手可能な豆でOK、もし豆のない地域で豆腐があるなら、豆腐を小さくきったものでOK) 玉葱2個に対し、150グラムくらいあると良いかも。ここら辺はお好きなように。私は、レンズマメを500グラムくらい使います。(肉の代用品と考えてください。)

トマトジュースかトマトの入っている野菜ジュース(塩分が少ないほうが身体に良いようです。味は塩味がついているほうがいいみたいですけれど…) 小さい缶ジュースサイズ(200mlくらい?)の量で良いかと思いますが、これは好みです。

あれば、トマト(ミニトマトでも、普通のトマトでも、缶詰のトマトでもOK)何個でもいいですが多すぎるのは…。私は大きなトマト一個くらい使います。大なべで作るときは、2、3個使います。缶詰トマトを使う場合については、10の後に書いてある注意を読んでください。 

砂糖 たくさんではありません。

飲用水は必需です。

準備:切ったときに目にしみないように、たまねぎは皮をむいて、根のついている部分を切り取り、水を入れたボウルに入れます。そして冷蔵庫で冷やします。(たまねぎに強い人、急いでいる人はしなくても良いと思います。私も急いでいるとこの準備をしないことがあります。)

準備: 豆を使えるようにします。水で戻すものは予め戻しておきます(結構時間がかかることも多いかと思います)。缶詰などだとそういう準備は必要ないかと思いますが。

1 冷えたたまねぎをボウルからだし、包丁(ナイフ)で細かく切ります。刃物類が苦手な人は、できるだけ小さく切るだけで良いです。そしてボウルに切ったものをためておきます。(目がしみたら、切ったたまねぎを冷水ですすぐといいかも。切ったたまねぎが水と一緒に流れてしまわないように注意。)

2 大きな鍋(フライパン)に、オリーブオイルを引きます。弱火で温めつつ、そこに、ガーリックを入れます。粉末のガーリックなら、ひいたオリーブオイルの半分くらいがガーリックで覆われるくらいは入れましょう。私は多く入れるのが好きです。

3 なんとなくガーリックがきつね色になるまで待ってから、唐辛子(カイエンヌ)を入れます。たくさん入れると大変かも。私は「すくないかな」と思うくらいで入れるのをやめます。へらでオリーブオイルが唐辛子になじむようにします。弱火で続けます。

4 オリーブオイルでガーリックとカイエンヌを温めている大きな鍋に、1で作った、切ったたまねぎをいれます。弱火と中火の間くらいにコンロの火を調整したほうが良いかと思います。そして、へらなどで5分以上(10分くらい)はかき混ぜ、たまねぎが透明になり、しんなりしてくるのを待ってください。じゅじゅと鍋(の中身)が(沸騰)音を立てたらいいでのすが。しんなりしてきたら、コンロの火は弱い中火にするか弱火に戻したほうがいいと思います。

5 たまねぎの量が少ないなどの理由から、水分が足りなさそうと思ったら、ここで水を100mlくらい入れてください。水を入れた場合は、中火のままで、鍋(の中身)がじゅじゅと(ぐつぐつと)沸騰する音を立てるまで待ってください。それから、弱火(弱い中火)に戻します。

6 弱火(弱い中火)にかけている鍋に蓋をします。蓋があれば蓋を、蓋がなければ、アルミホイルで蓋をします。軽くぐつぐついっているようなら良いです。30分くらい待ちます。焦げていないか、確認するためにも、数分おきに、へらなどで鍋の中身をかき混ぜます。

7 鍋の蓋を開け、色を見ます。最初の色(たまねぎの色)よりもすこしだけ茶色っぽくなっていたら良いです。それから、水分があったら良いです。

8 準備しておいた豆を、弱火にかけている鍋に入れます。そして、ぐるぐるかき混ぜます。弱火から中火に火を強くしてもいいです。そして、軽い沸騰音(ぐつぐついう音)を聞いてから、鍋に蓋をします。吹きこぼれに注意です。

9 2,3分したら、鍋の蓋を開け、トマト(野菜)ジュースをいれ、かき混ぜます。それから、一つまみの砂糖を入れます(酸味調整のため)。しっかりかき混ぜます。再び蓋をして、鍋を弱火にかけて、ぐつぐついうのを待ちます。または、ぐつぐついうのを待ってから、蓋をします。

10 トマトジュースがソースになじんだ頃、トマトなどがあったら、一口大か、それよりも小さく切って、入れて良いと思います。

注意:トマトジュースなどがない場合、トマトがあるなら、トマトで代用しても良いかと思います。その場合には、トマトは2個くらいあったほうがいいかと思います。トマトの種については、嫌だと思うなら取り除いたほうが良いし、かまわないと思うなら、そのまま一緒に入れてしまって良いと思います。生ごみが減らせますし。

注意:トマトジュース入りのトマト缶の場合、トマト味が強くなると思うので、予め、オリーブオイル、ガーリック、唐辛子、たまねぎの量は多めにしておきます。

11 ぐつぐつ煮ます。15分位したら、味が全体的に均一になっているような気がします。豆が煮崩れるのがいやなら、様子を見て、崩れる前に火を止めます。

12 荒熱をとったら、そのままゆでたパスタにかけて食べても良いし、冷凍保存できる容器などに入れて、冷凍庫で保存しても良いと思います。私は、このソースを使って、ラザニアやシェパードパイもどきを作ります。

13 味付けについては、オリーブオイル、たまねぎ、ガーリック、カイエンヌ唐辛子、トマトでできているので、ブイヨンなどを加えれば、スープにも応用可能です。

14 こってりが好きな大人の方には、豆を入れる前に、少しばかり赤ワインを入れ、一回、ぐつぐつ鍋を沸騰させてから、豆を入れると良いかも。このあたりは、実験してください。

15 砂糖について入れたほうが評判が良いので書きました。砂糖の量が制限されている方は省いた方が良いと思います。

16 水分不足(焼き焦げ)が心配な人は、水分が少なくなるたびに、少し水を加え、鍋を沸騰させるのを繰り返してください。たまねぎの量が多ければ水分不足の心配は少なくなりますが。

17 これに野菜を入れると、ちょっとうるさく感じる人もいるようです(私の夫です)。私は細かく切ったにんじん・セロリ・インゲンなど、細かく切った野菜を入れることもありますが。

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